おだしの本

だし生活、はじめました。
何かを検索していて目についた「だし生活、はじめました。」を読みました。
おだしのきいたお味噌汁、大好きなのに、ついつい粉末で済ませていましたが、
これを読んだら、へぇ〜そんなに簡単でよかったんだ、と気楽になりました。

だしの取り方、ここにメモしておこうと思います。

P72
 ・・・まずは、野崎流かつお節のだしのとり方からスタート。
「分量は、水1リットルに、本枯れかつお節を15グラム。鍋に入れて沸騰したら、大きめのボウルに熱湯を注ぎ、かつお節を入れて1分待ちます。その後ふきんでこして出来上がり」
 あれ、なぜ沸騰した鍋に直接かつお節を入れないの?とまっ先に疑問に思う。ボウルに熱湯を移す理由は、「だしの抽出に適した80℃に下がるから」とのこと。・・・鍋に温度計を入れて計るのは大変だけど、沸騰したお湯をボウルに移すことで、ちょうど80℃くらいまで下がるのだそう。・・・

あと昆布は刻んでも刻まなくてもだしの出方は同じ、という所も、へぇ〜と思いました。

P116
「・・・昆布は刻んだほうがだしがよく出るのでしょうか」
「・・・一般的には刻んだほうがよく出るといわれています。ただ昆布のうま味は断面から出るわけではなく、表面から出ます。ぜひ検証してみてください」
 よし……!わからなければやってみよう。・・・
 10gの羅臼昆布を、そのままの状態で1リットルの水に漬けたものと、出来るだけ細かく刻んで同量の水に漬けたものと、2パターン用意。漬け込み時間は丸2日。これも、関西の昆布屋さんが書いた昆布だしの本には、「数時間〜1日でいいだしが出る」と書かれているのだけれど、わたしの感覚では、数時間では全然出ない。これはどうも関西と関東の水の差にあるようで、京都発のイタリアン「イル・ギオットーネ」の笹島保弘シェフも、「東京の水だと、だしが出るまで京都よりはるかに時間がかかります。2日くらいおいてもいいくらいです」と言っていた。
 丸2日おいて、それぞれの昆布だしを飲み比べてみたところ、特に違いがわからない。おそらく、化学的に分析すると、うま味の出方に微妙な差があるのかもしれない。でも、ここで大事なのは自分の舌。ためしに夫にも両方飲み比べてみてもらったけれど、「うん。同じ」という回答だった。

そしてもう一つ、いりこの頭とはらわたは取らなくていいらしいです。

P138
 料理人や料理家のレシピ本に「こうしましょう」と書かれていると、素人であるわたしは「そうか、正しいやり方はそうなのか。そうしないとダメなのか」とつい思ってしまうけれど・・・
 などと考えていたら、『「分とく山」野崎洋光が説く 美味しい方程式』という本に、「頭とはらわたは品よく仕上げたいときは取りますが、普段はとらなくて結構です」と書かれていた。・・・要は、プロの料理人がお客さんに出す料理と、家庭料理の違いということだ。・・・